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Un viaggio nella tradizione culinaria italiana, in tempo di Quaresima

Assai vaste sono le “tipiche” pietanze che i nostri bisnonni erano abituati a consumare

di Antonio Tarallo
Un viaggio nella tradizione culinaria italiana, in tempo di Quaresima
Credit Foto - Freepik

La “Bataille de Caresme et de Charnage” (“Battaglia di Quaresima e Carnevale”) è un poemetto francese di 574 ottosillabi a rima baciata, risalente al XIII secolo. Breve e lineare, il racconto poetico-fantastico, narra lo scontro tra le “agguerrite” armate dei pesci, contro quelle delle carni. Naselli, sgombri e anguille: ecco pronto l’esercito del cavalier Quaresima, che deve combattere, duramente, contro capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Terreno neutro, anzi, l’“alimento neutro” è composto   – invece – dalle verdure. Se abbinate al lardo, passano dalla parte del Carnevale, mentre, se crude e con solo un filo d’olio, si schierano con la Quaresima.

Non è propriamente uno scherzo, l’alimentazione durante la Quaresima. La “Bataille” cerca di ironizzare su una pratica alimentare che, durante il regno di Carlo Magno, era addirittura oggetto di punizioni capitali:  chi veniva sorpreso a mangiare carne, di venerdì, era direttamente punito con la condanna a morte.

I tempi sono cambiati, lo sappiamo bene. Il “digiuno” è divenuto, ormai, un qualcosa che tocca non solo l’alimentazione, ma – più che altro – lo “spirituale”: infatti, diversi, sono gli inviti da parte della Chiesa, di digiuni “speciali”, definiamoli pure così. “Digiuni”, ad esempio, da tutte quelle schiavitù del tempo moderno, come lo stesso internet, o di altra natura.

Ma, per ritornare al digiuno, alla “dieta quaresimale” propriamente detta, la Storia della cucina, delle tradizioni popolari è assai ricca. Assai vaste sono le “tipiche” pietanze che i nostri bisnonni erano abituati a consumare, in questo periodo liturgico, dove era (e tutt’ora è così) proibito il consumo della carne nei venerdì di Quaresima, in ricordo e rispetto del Venerdì Santo, dell’ultima settimana prima della Pasqua, la “Settimana Santa”.

Erano ricette povere. Per la maggior parte, composte da alimenti non ricercati. La parola semplicità era la più frequente.  Prima di tutte le abbondanti zuppe e minestre con verdure dell’orto, primarie fonti di alimentazione di una Italia – da sempre – agricola. Poi, pane e polenta, e l’immancabile pasta, condita con erbe di campo e pesce essiccato. Una pasta, fatta molte volte, solo con acqua e farina. Per le famiglie più abbienti, condita con pesce. Per agricoltori, e fasce sociali più povere, molto più semplicemente con ciò che la dispensa poteva offrire: acciughe, prima di tutto, per via del loro costo assai contenuto. Non mancavano mai.

Una ricetta “quaresimale” che si tramanda nella Liguria è il cosiddetto “Cappon Magro”. Si tratta di pane aromatizzato all’olio e aceto, sovrapposti – a strati – si inseriscono verdure e pesci di vario tipo, intervallati da salsa alla genovese.

Piatto di origine siciliana è la famosissima pasta con le sarde, con l’aggiunta di finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Ma la tradizione italiana annoverava anche dei dolci. Ricetta tipica fiorentina, il pane di ramerino, preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. In Liguria e in Toscana, sono diffusi i “Quaresimali”, biscotti all’uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell’alfabeto.

Un ruolo fondamentale in questa alimentazione era ricoperto dal baccalà. Riso e baccalà alla piemontese, la zuppa di baccalà e fagioli della cucina veneta, il baccalà in zimino della regione ligure e toscana, e poi quello in cassuola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli. Su questo pesce, tra l’altro, bisogna ricordare un simpatico aneddoto. Questo alimento cominciò la sua “fortuna”, soprattutto a seguito del famoso Concilio di Trento, indetto in risposta alla riforma protestante. Fu proprio in questo periodo storico della Chiesa che si proclamò fortemente un ritorno alla sobrietà, non solo negli usi, ma anche in cucina. L’arcivescovo cattolico svedese Olav Manson, conosciuto come Olao Magno,  nel suo “Carta marina et Descriptio septemtrionalium terrarum” del 1539, scrisse queste righe in merito al baccalà, facendolo entrare – de facto – nella dieta quaresimale di molti cattolici: “essiccato ai venti freddi che li mercanti germani barattano con grano e legno”.

Storia della Chiesa, tradizioni popolari, tradizioni culinarie, “usi e costumi” che s’intrecciano e si immettono in uno dei periodi liturgici più importanti, la Quaresima.  Quaranta giorni per “forgiare” lo spirito nella preghiera, ma anche – come abbiamo visto in questo virtuale viaggio attraverso alcune ricette di Quaresima – riscoprire – perché no? – alcune tradizioni che fanno parte del patrimonio nazionalpopolare italiano.



Antonio Tarallo

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